三晋羊汤暖在冬

  告别了秋的凉爽，转眼冬季悄然来临。此时的三晋大地各处，不是漫天飞雪，就是寒风凛冽，大家无论是上下班路上，还是外出办事途中，最深切的体会就是寒风刺骨，手脚冰凉。此时，如果能喝上一碗香气扑鼻，热气腾腾，暖胃又暖心的羊汤，那一整天都会是暖和的。

  每个人心中，都会有一个自己认为最好喝的羊汤。作为山西人，我自然钟爱“晋味”羊汤。做汤如做人，山西人民质朴淳厚，山西羊汤馆点多面广，遍地开花，离客户最近，无论身处哪个县城、乡镇，几百米之内都会有羊汤馆；和客户最亲，用料实在，山西的羊汤，肉、杂总是超过汤的表面，满足大快朵颐、吃得过瘾的需求；精心熬制，一锅好汤总要熬制五六个小时以上，慢工出细活；选择多样，羊肉、羊杂、胡卜、脸肚汤、羊杂粉、羊汤面总有一款适合您；效率高，用餐快，一碗羊汤立等两三分钟即可食用；主食自由，山西乃面食之乡，馒头、大饼、麻花、油条、烧饼、麻叶等等，食客可以根据自身食量大小及爱好自由选择，这样的美食，怎能不爱？当然羊汤的派别也如武侠小说，派系林立，笔者在此选择有代表性的五个地域羊汤以飨同好。

  咱们从山西的最北端开始，这北派羊汤当属大同羊杂，大同羊杂还有北魏拓跋宏的官员修之擅长烹饪羊杂因而升官的传说，实际上大同地处塞外，处于半游牧民族地区，畜牧业发达，加之地域寒冷，这才是大同羊杂这道御寒的美食诞生及广受欢迎的原因。原料以羊心、肝、肚、肺、肠等加之盐、葱、姜、蒜、胡椒等调料精心熬煮而成，又加入了土豆粉条，冲淡了羊杂的膻味，尤其特别的是大同羊杂是红油汤，这种风格本身就很“四川”，讲究汤红油亮、葱翠碧绿、味鲜香麻，暖胃驱寒，一口肉，一口黄糕，一口汤，一口麻叶，可谓：“一碗下肚全身暖，瞬间寒意已全无。”

  接下来是中派太原羊汤，其中以“头脑”最具代表性。头脑又名“八珍汤”，传说是明末名医傅山先生为给体弱的母亲滋补调理而发明的药膳食品，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟和羊尾油经过精细的加工与烹饪而成，喝头脑又称为“赶头脑”，取一小盘腌韭菜作为引子，顺着碗边吸溜一口，顿时药香、肉香四溢唇齿间，汤鲜味美赛神仙，辅之以一盅黄酒，一股暖流涌遍全身，再来一笼羊肉烧麦，蘸上咱们的山西老陈醋，一口下去满嘴流油，香而不腻，一口热汤，酣畅淋漓，意犹未尽。

  再往南就是东南派代表——长治壶关羊汤。壶关羊汤传说是为纪念曹操北上远征、犒劳三军应运而生，壶关羊汤特点是有蹄有杂，有肉有饺为全羊汤，正可谓“头蹄下锅胡椒粉，水饺丸子加炖肉，荤素干汤巧调配，一锅汤里有全羊”。吃起来汤鲜肉嫩，饺香丸弹，喝上一口，鲜美可口，浓香绵久。

  三晋大地南端的晋南羊汤主要以临汾曲沃羊汤、运城羊肉泡、羊肉胡卜为代表。其中曲沃羊汤历史源远流长，在很多大城市的羊汤馆里，都挂有“羊汤为元代曲沃名医许国桢改良研制而成，距今约700年历史”的牌匾。曲沃羊汤又名“羊头菜”，原料多选用当地肉肥骨壮的“麦茬羊”，将羊头、羊骨、羊下水下锅，加入曲沃史村特有的深层地下水配以调料精心熬制而成，食用时加入用羊油烧制的辣椒，咸盐、葱白丝、泡上晋南热烧饼或麻花，讲究“汤白葱白、辣香肉醇”，食用时用嘴轻轻一吹，羊油辣椒犹如新媳妇的红盖头被吹起，雪白醇厚的汤底映入眼帘，入口时口感丰满，鲜香顺滑，吃上一口羊杂驱寒补气，肉香四溢，喝上一口羊汤唇齿留香，回味无穷。

  运城作为我省南大门，紧挨陕西，因此运城羊肉泡略像陕西羊肉泡，但用的是发面饼，饼软且香；羊肉胡卜就是羊汤烩饼丝，传说由武圣关羽带兵打仗所创。鲜浓的羊肉汤，调至微辣，呈现橙色的食欲感，极细的饼丝，吸饱了汤汁，入口软中带韧有嚼劲，软糯的羊肉，入口酣畅，细腻的羊血，爽滑的粉丝，红艳艳的辣椒油，碧绿碧绿的香菜葱花，吃起来汤香味浓、辣而不燥，开胃解馋，关键还顶饱，一碗下去，一天从头暖到脚。

  正所谓临渊羡鱼，不如退而结网，欢迎大家来山西做客，感受博大精深的山西文化，品尝一碗地道的山西羊汤！